Una excelente manera de preparar alimentos casi se ha olvidado en los últimos años: la fermentación. En el pasado, muchas verduras se fermentaban con la ayuda de microorganismos probióticos y se ponían en frascos para conservarlas.
Comidas fermentadas
La fermentación es un término general para ciertos procesos de conversión de sustancias orgánicas con la ayuda de microorganismos o enzimas. En la industria alimentaria, la fermentación se utiliza, por ejemplo, para conservar y producir chucrut, natto, tofu, miso, salsa de soja, kimchi y queso o para refinar té, café y cacao. Tanto la fermentación alcohólica de la cerveza, el vino o el whisky como la fermentación con ácido láctico del suero de leche o el kéfir se denominan procesos de fermentación.
Mientras que la fermentación del té se basa principalmente en las reacciones enzimáticas de las enzimas de la hoja, varios microorganismos son responsables de la fermentación del chucrut, el miso, el natto o el kéfir. Dado que estos microorganismos están en el aire, en los vegetales o en el agua, casi cualquier vegetal puede fermentarse para crear un alimento probiótico. Pero, ¿qué sucede exactamente durante una fermentación?
Fermentación de chucrut
La fermentación se puede explicar bastante bien utilizando la producción de chucrut. Para hacer chucrut, primero se corta la col blanca fresca en tiras finas. La col blanca ya contiene bacterias de ácido láctico naturales, que también viven en nuestros intestinos. Se mezcla la col blanca con mucha sal y se tritura con un machacador de coles para que se escape el jugo de las células. La sal, por un lado, hace que la col suelte agua y, por otro lado, también la conserva hasta el inicio de la fermentación láctica.
Junto con la sal, la savia celular forma la llamada salmuera. La hierba se debe machacar y prensar hasta que quede completamente cubierta por la salmuera. Esto crea un ambiente libre de oxígeno alrededor de la hierba, lo que hace posible la fermentación del ácido láctico en primer lugar.
En condiciones anaeróbicas (sin oxígeno), las bacterias del ácido láctico comienzan a convertir el azúcar contenido en el repollo blanco en ácido láctico. A través de esta reacción, las bacterias crean un ambiente ácido en el que solo ellas pueden prosperar y las bacterias putrefactas dañinas no tienen cabida.
Dependiendo de la temperatura, el tiempo de fermentación es de tres a seis semanas: cuanto más caliente, más rápida se lleva a cabo la fermentación y cuanto más tiempo se deja fermentar la hierba, más intenso es el sabor.
Probióticos en chucrut
Por un lado, el chucrut crudo fermentado todavía contiene muchas vitaminas y minerales y, por otro lado, las valiosas bacterias del ácido láctico, que pudieron multiplicarse muy bien durante la fermentación. Estas bacterias del ácido láctico también forman parte de nuestra flora intestinal, por lo que las verduras fermentadas como el chucrut son excelentes probióticos y pueden ayudarnos a hacer chucrut.
chucrut enlatado
Sin embargo, si crees que el chucrut del supermercado contiene muchas vitaminas y probióticos, te decepcionarás. El chucrut tradicional enlatado o en frasco se suele pasteurizar (calentar) después de la fermentación, lo que destruye las vitaminas y los probióticos. Desafortunadamente, la mayoría de la gente hoy en día solo conoce el chucrut cocido, aunque el chucrut crudo sabe igual de bien con un poco de aceite de linaza, por ejemplo. Puedes hacer chucrut crudo tú mismo o comprarlo en el mercado.
Probióticos en vegetales fermentados
La importancia de los probióticos para nuestra salud es enorme. El intestino y su flora intestinal juegan un papel crucial en nuestro bienestar general. Los efectos positivos de los probióticos comienzan con una mejor digestión y ayudan con la absorción de nutrientes.
Otra gran ventaja de estas bacterias probióticas beneficiosas en el tracto gastrointestinal es la supresión de bacterias, hongos y otros parásitos putrefactivos dañinos. Un ejemplo de ello es la levadura Candida albicans, que puede infectar nuestros intestinos.
Sin embargo, Candida solo se vuelve dañina cuando se permite que se propague en exceso, es decir, cuando no hay suficientes bacterias probióticas para mantenerla bajo control. Una infección por Candida no solo es desagradable, sino que también puede promover la propagación de células cancerosas y, por lo tanto, definitivamente debe tratarse. Comer verduras fermentadas puede ser muy útil para prevenir la infección por Candida.
Las bacterias probióticas también son necesarias para el sistema inmunológico. Se estima que la flora intestinal constituye entre el 60 y el 80 por ciento de nuestro sistema inmunitario, porque las bacterias intestinales no solo matan las bacterias u hongos putrefactos, sino que aparentemente pueden desencadenar respuestas inmunitarias en todo el cuerpo.
Los habitantes del intestino delgado aparentemente incluso tienen una influencia en nuestra psique. Solo recientemente se han encontrado vínculos entre los niveles bajos de probióticos en el intestino y la ansiedad, la depresión, el autismo y muchas otras afecciones mentales. Lea el artículo completo aquí: El intestino controla las emociones
Enzimas en alimentos fermentados
Además de vitaminas, minerales y bacterias probióticas del ácido láctico, los alimentos fermentados también pueden aportar a nuestro organismo valiosas enzimas, como es el caso, por ejemplo, de la comida japonesa llamada natto.
Natto consiste en soja fermentada, que no es fermentada por bacterias del ácido láctico, sino por Bacillus subtilis natto. Estos microorganismos tienen un efecto muy beneficioso para la salud: forman una enzima específica, la llamada nattoquinasa, que es capaz de descomponer los depósitos en nuestros vasos sanguíneos. Lo bueno de la nattoquinasa es que no parece estar inactivada durante la digestión, sino que está disponible para nosotros inmediatamente después de su consumo.
Por ejemplo, Bacillus subtilis natto vive en la paja de arroz, por lo que la soja utilizada para hacer natto se envolvió originalmente en paja de arroz para iniciar el proceso de fermentación. Hoy en día, la soja suele inocularse con bacterias cultivadas para acelerar el proceso.
Dado que el natto tiene un efecto tan positivo, pero no a todo el mundo le gusta el sabor áspero de la soja fermentada, ahora puede comprar natto o la nattoquinasa aislada como suplemento dietético.
Fermenta tus propias verduras
Es muy fácil fermentar verduras usted mismo y así beneficiarse de las propiedades positivas de los alimentos fermentados. La fermentación es especialmente útil para conservar las verduras de cosecha propia de su propio jardín, ya que una gran cantidad de microorganismos naturales viven en verduras orgánicas no tratadas.
Para la fermentación, las verduras deseadas (por ejemplo, una pequeña calabaza o zanahorias, cebollas y repollo ) se cepillan o se cortan en trozos finos y se mezclan con especias como semillas de mostaza, alcaravea o eneldo fresco y de 2 a 3 cucharadas de sal de roca. Al remover y machacar, el jugo celular se escapa de las verduras y se forma la salmuera. Si la salmuera no es suficiente para cubrir por completo las verduras, también puedes añadir un poco de agua de manantial de buena calidad, que bajo ningún concepto debe estar contaminada con cloro o flúor, hasta que las verduras queden completamente cubiertas.
Por ejemplo, las verduras se colocan en capas con la salmuera en una olla de cerámica (nunca llene el recipiente por completo) y se cubren con un plato que encaja exactamente en la olla. El plato se puede cargar con una pesada botella de agua, por ejemplo, para que las verduras queden bien juntas y el aire restante se expulse.
Dependiendo del gusto, el lote de fermentación ahora debe permanecer a temperatura ambiente durante al menos una semana para que las bacterias puedan hacer su trabajo. Cuanto más tiempo se fermenta la verdura, más intenso se vuelve el sabor.
Para almacenar las verduras fermentadas terminadas, es mejor llenarlas en frascos previamente hervidos, cerrarlos herméticamente y colocarlos en el refrigerador o en la bodega fría. Las verduras fermentadas deben conservarse durante algunas semanas o incluso meses.
Un pequeño truco que mantendrá las verduras firmes durante la fermentación es agregar hojas de parra lavadas. Las hojas de parra contienen algo llamado receta de kimchi, te mostramos cómo puedes fermentar tus vegetales en kimchi y así conservarlos.
- centro de salud
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Thanks for reading: Fermentando vegetales para hacer tus propios probióticos, Sorry, my English is bad:)