¿Es necesario remojar las nueces?

Una y otra vez se dice que las nueces deben remojarse y germinarse antes del consumo para que sean digeribles e inofensivas para la salud. ¿Es realmente cierto que hay que remojar las nueces?

¿Deberías remojar las nueces o no?

A menudo se recomienda remojar las nueces en agua durante varias horas (8 a 24 horas) antes de comerlas. Las nueces tienen que estar «activadas», se dice. De lo contrario, se incluyen los llamados antinutrientes, lo que conduciría a problemas de salud a largo plazo. Las nueces remojadas también son más fáciles de digerir.

Todo esto se aplica a los cereales y las legumbres. Los antinutrientes en estos dos grupos de alimentos pueden reducirse significativamente al remojarlos, dependiendo de cuánto tiempo hayan estado en remojo ( enzimas, que a su vez desactivan los inhibidores de enzimas. Se dice que las nueces están «activadas», lo que significa que «cobran vida» al iniciar el proceso de germinación. Esto haría que los nutrientes y minerales contenidos en la nuez fueran más útiles para los humanos y que la nuez en sí fuera más fácil de digerir.

Sin embargo, como se explica a continuación, lo más probable es que remojar las nueces por sí solas no dé como resultado el proceso de germinación y, por lo tanto, ninguna «activación». Esto tampoco hace necesariamente que los frutos secos sean más fáciles de digerir; véase también a continuación.

2. Lectinas

Las lectinas también forman parte de los propios mecanismos de protección de la planta frente a los herbívoros. Cada planta tiene su propia lectina específica de especie, lo que significa que no hay una sola lectina, sino muchas lectinas diferentes.

Las lectinas, según se dice, promoverían la inflamación y dañarían los nervios y las células. Debido a sus propiedades aglutinantes, ellos también, como el ácido fítico que se describe a continuación, podrían unir minerales y contribuir a la deficiencia correspondiente.

Las lectinas también se unirían a la mucosa intestinal y la dañarían. La pared intestinal se vuelve permeable, puede desarrollarse el llamado síndrome del intestino permeable.

Como resultado, junto con muchas otras sustancias nocivas, las lectinas pueden migrar del intestino al torrente sanguíneo. Una vez en la sangre, se unen a las células sanguíneas y las alientan a agruparse, lo que a su vez promueve problemas cardiovasculares.

Las lectinas también desencadenarían respuestas inmunitarias, lo que provocaría una inflamación crónica e incluso contribuiría al desarrollo de enfermedades autoinmunes en algunas personas ( fermentación, según el tiempo de cocción y la temperatura para la cocción (en el caso de los granos de corazón, la actividad de la lectina es cero después de 10 minutos a 100 grados) ( El ácido fítico es un compuesto de fósforo que almacena la energía para el próximo proceso de germinación en la nuez (o la semilla respectiva). En otoño e invierno, la nuez de los asuntos pendientes yace en el suelo, escondida en el follaje. Tan pronto como las temperaturas suben en primavera y la nuez se encuentra en un lugar favorable y húmedo, comienza el proceso de germinación.

Ahora se produce una enzima llamada fitasa en la nuez. Descompone el ácido fítico, el fósforo contenido en él se libera y ahora ayuda a que el árbol de nuez recién emergente crezca y prospere en los primeros días de vida.

En el sistema digestivo humano, se dice que el ácido fítico tiene una tendencia a unir minerales y oligoelementos, por lo que las personas ya no pueden usar estas sustancias vitales. En cambio, unidos al ácido fítico, se excretan en las heces. A largo plazo, esto debería conducir a una deficiencia de minerales.

Sin embargo, si remojas la nuez unas horas antes de comerla, se inicia el proceso de germinación y se descompone el ácido fítico, según miles de blogs y sitios web.

¿Se puede eliminar el ácido fítico de las nueces y las almendras remojándolas?

En primer lugar, el contenido de ácido fítico en las nueces varía enormemente, por lo que en algunos casos no es relevante en absoluto, lo que por supuesto no se ve en las nueces o las almendras.

Las almendras, por ejemplo, pueden contener entre 0,35 y 9,42 g de ácido fítico por cada 100 g, las nueces entre 0,2 y 6,69 g y los anacardos entre 0,19 y 4,98 g ( almendras, aumentaba los niveles de fitato. Los 76 participantes recibieron 30 g de almendras en diferentes formas y preparaciones: enteras/sin remojar, enteras/remojadas, picadas/sin remojar o picadas/remojadas, diariamente durante 12 días durante 12 días.

En comparación con las almendras enteras sin remojar (531 mg de fitato por 100 g), la concentración de fitato de las almendras enteras remojadas fue de 563 mg por 100 g.

El remojo no mejora la digestibilidad de las almendras

Debido a que los participantes experimentaron más hinchazón con las almendras remojadas que con las almendras sin remojar, los investigadores concluyeron que, contrariamente a lo que ha dicho la prensa no especializada, el remojo no parece mejorar la tolerancia, al menos no en el caso de las almendras.

Un año antes, investigadores de Singapur llegaron a conclusiones similares ( En un estudio de 2016, remojar almendras, nueces y anacardos crudos (en agua ligeramente salada a 25 grados) durante hasta 15 horas no cambió el contenido de ácido fítico en las nueces ni su potencial antioxidante ( 13 ).

¿Brotan las nueces cuando se remojan?

Casi en todas partes donde se propaga el remojo y la «activación» de las nueces, se lee que la degradación de los antinutrientes se produce, entre otras cosas, a través del incipiente proceso de germinación.

Los granos de cereales, las legumbres como los garbanzos y las lentejas y las semillas oleaginosas como las semillas de girasol generalmente germinan muy rápido, en 24 horas, dependiendo de la temperatura. Pero no nueces.

Por el contrario, las nueces locales, nueces y avellanas, son incluso los llamados gérmenes fríos. Primero necesitan un período frío de varias semanas, preferiblemente con heladas, e idealmente deben estar en suelo húmedo antes de que puedan germinar.

Las nueces sin cáscara y las avellanas también están disponibles comercialmente. Sin embargo, al pelarlas, a menudo se dañan, por lo que esto también perjudica la germinación. Debe quedar claro que la nuez HALFTEN ya no germina.

Los anacardos generalmente se calientan en las tiendas y, por lo tanto, tampoco germinan. Y las nueces de macadamia -así se dice- necesitan al parecer ciertas sustancias que (en los trópicos) se liberan en la zona de las raíces de otros árboles, por lo que seguramente no germinarán en un cuenco de cocina centroeuropeo. Las nueces simplemente absorben agua, por lo que no sucede mucho más durante el remojo.

Conclusión: ¿remojar nueces y almendras o no?

Con las nueces y las almendras puedes ahorrarte el esfuerzo de remojar, al menos si tienes en mente la reducción de antinutrientes. Si es necesario para la receta, por supuesto que puede hacerlo.

Si ha descubierto por sí mismo que tolera mejor las nueces remojadas, por supuesto debería remojarlas. Todos tienen una tolerancia individual aquí, por lo que simplemente prueba lo que es mejor para ti.

En todo caso, conviene abstenerse de valorar como negativos a los denominados antinutrientes. En el contexto de una dieta variada en general, de ninguna manera lo son, pero solo si z. B. tendría que vivir exclusivamente de gachas.

En realidad, estos son compuestos vegetales de alta calidad que sin duda pueden tener beneficios para la salud si no los mira por separado y de forma aislada, sino como componentes completamente naturales y evidentes de alimentos saludables; Constituyentes que siempre han estado contenidos en estos alimentos y con los que los humanos han llegado a un acuerdo en el curso de la evolución.

Fuentes

1. (1) Gupta RK et al, Reducción de ácido fítico y mejora de micronutrientes biodisponibles en granos alimenticios, Journal of Food Science and Technology, febrero de 2015; 52(2): 676-684.
2. (2) Schlemmer U et al, Fitato en alimentos e importancia para los seres humanos: fuentes de alimentos, ingesta, procesamiento, biodisponibilidad, función protectora y análisis, Molecular Nutrition & Food Research, 2009 Sep;53 Suppl 2:S330-75
3. (3) Zhu-Salzman K et al., Respuesta de insectos a inhibidores de proteasas defensivas de plantas, Annu Rev Entomol. 7 de enero de 2015; 60: 233-52. doi: 10.1146/annurev-ento-010814-020816. Epub 2014 17 de octubre
4. (4) Kumari SV, El efecto de remojar almendras y avellanas en las concentraciones de fitato y minerales, 2017
5. (5) Taylor H et al, Los efectos de la «activación» de las almendras en la aceptación del consumidor y la tolerancia gastrointestinal., European Journal of Nutrition, diciembre de 2018; 57 (8): 2771-2783.
6. (6) Lin L et al, Efectos del tratamiento previo a la germinación en el contenido de fitato y fenólico de las nueces de almendra, Journal of Nuts, 8(1):73-80, 2017
7. (7) Egli E et al, La influencia del remojo y la germinación en la actividad de fitasa y el contenido de ácido fítico de granos y semillas potencialmente útiles para la alimentación complementaria, Journal of Food Science, Vol. 67, No. 9, 2002
8. (8) Lestienne I et al, Efectos de remojar semillas enteras de cereales y leguminosas sobre el contenido de hierro, zinc y fitato, Food Chemistry, volumen 89, número 3, febrero de 2005, páginas 421-425
9. (9) Karkle E y Beleia A, Efecto del remojo y la cocción sobre la concentración de fitato, los minerales y la textura de la soja tipo alimento, Ciência e Tecnologia de Alimentos, 30(4): 1056-1060, out.-dic. 2010
10. (10) Vojdani A, Lectins, agglutinins, and their roles in autoimmune reactivities, Altern Ther Health Med. 2015;21 Suppl 1:46-51
11. (11) Sharma A y Sehgal S, Efecto del procesamiento y la cocción sobre los factores antinutricionales de las habas (Vicia faba), Food Chemistry, volumen 43, número 5, 1992, páginas 383-385
12. (12) Dhurandhar NV y Chang KC, Efecto de la cocción sobre la firmeza, inhibidores de tripsina, lectinas y contenido de cistina/cisteína de frijoles blancos y rojos (Phaseolus vulgaris), Journal of Food Science, volumen 55, número 2, marzo de 1990, páginas 470-474
13. (13) Wai Mun Loke et al., Efectos del remojo en agua sobre el contenido de fitato y fenoles de las nueces de árbol, septiembre de 2016, Conferencia – Perspectivas de las tendencias emergentes en ciencia y tecnología alimentaria 2016, Singapur

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Thanks for reading: ¿Es necesario remojar las nueces?, Sorry, my English is bad:)