El teff, el grano más pequeño del mundo, proviene de Etiopía y también se llama mijo enano. El teff no contiene gluten, pero la harina de teff aún tiene muy buenas propiedades para hornear. Y dado que no hay teff pelado, el teff es básicamente saludable y, por lo tanto, rico en sustancias vitales. El mini-cereal aporta calcio, magnesio y hierro en particular en cantidades interesantes. El teff es también uno de los cereales más ricos en proteínas. Al mismo tiempo, el teff tiene un sabor delicioso y se puede transformar en todo tipo de delicias, como el tradicional pan plano etíope o las tortitas dulces.
Teff – El grano más pequeño del mundo
El teff (Eragrostis tef) se considera el grano más pequeño del mundo y, por lo tanto, también se lo conoce como mijo enano. Se cree que el nombre deriva de la palabra amárico «teffa», que significa «perdido». Esta es una indicación de que el grano es tan pequeño que puede perderse fácilmente.
Una planta de teff produce unos 10.000 granos, que son tan pequeños como semillas de amapola. Se necesitan 150 granos de teff para pesar un solo grano de trigo. Hay teff blanco, rojo, marrón claro y casi negro, siendo la variedad blanca la más deseable, aunque los granos rojos son más ferrosos y los granos marrones son los más nutritivos en general.
En Etiopía, la cuna de la humanidad, el mijo enano se cultiva desde hace unos 6.000 años y, por lo tanto, es uno de los cereales cultivados más antiguos. Teff sigue siendo un alimento básico aquí hoy. B. se usa para la preparación de pan plano injera, al que volveremos más adelante. El teff también se usa para hacer gachas, cerveza (tella) y aguardiente (katikala). La paja de la planta proporciona forraje rico en proteínas para los animales, y una mezcla de teff y estiércol se utiliza para enlucir las casas.
En nuestras latitudes, el mini cereal era un completo desconocido hasta hace unos años, pero ahora incluso se cultiva en regiones europeas y se está convirtiendo cada vez más en un superalimento aquí. No es de extrañar que la demanda esté aumentando rápidamente. Porque el teff, como el trigo o el centeno, es una de las hierbas dulces, pero no contiene gluten y por tanto tiene una ventaja decisiva para las personas celíacas o sensibles al gluten. Sin embargo, dado que el teff también es un grano particularmente rico en proteínas y minerales, ofrece un cambio saludable y bienvenido a cualquier dieta.
¿Por qué la harina de teff es tan saludable?
No importa cuán pequeños sean los granos de teff. Contienen una carga concentrada de salud. Esto se debe en parte al hecho de que el mijo enano siempre se etiqueta como «grano entero» porque el grano entero siempre se procesa. Así que no hay una variante de harina blanca de teff. 100 g de teff contienen los siguientes ingredientes:
- 73 g de hidratos de carbono: El teff aporta hidratos de carbono complejos que, en comparación con los hidratos de carbono aislados (azúcar, harina blanca, etc.), se absorben lentamente y proporcionan una energía duradera.
- 8 g de fibra: el teff contiene mucha fibra valiosa y en su mayoría soluble, lo que reduce la sensación de hambre y el teff es una maravillosa ayuda para perder peso.
- 13 g de proteína: el teff es uno de los cereales más ricos en proteínas del mundo y contiene todos los aminoácidos esenciales (bloques de construcción de proteínas). Estos incluyen aquellos que no se encuentran en cantidades suficientes en otros tipos de granos (por ejemplo, lisina). Además, la proteína tiene un alto valor biológico, del que también pueden beneficiarse deportistas y veganos.
- 430 mg de potasio: para mantenerse saludables, los adultos necesitan al menos 2000 mg de potasio al día, pero p. Para prevenir la presión arterial alta, los cálculos renales, la pérdida de masa ósea o los accidentes cerebrovasculares, la Junta de Alimentos y Nutrición ( FNB ) recomienda una ingesta de hasta 4700 mg de potasio por día.
- 185 mg de magnesio: La ingesta diaria recomendada de magnesio ronda los 300 a 400 mg, por lo que 100 g de teff pueden cubrir la mitad del requerimiento.
- Hierro: el contenido de hierro es controvertido, p. B. para teff rojo un contenido de más de 19 mg y para teff blanco de alrededor de 11 mg. Se cree que el mijo enano que se cultiva en Etiopía contiene más hierro procedente de la trilla al aire libre que el teff que se cultiva en Europa, ya que todavía se utilizan mayales forrados con hierro en África. En la mayoría de los casos, el requerimiento diario se puede cubrir con 100 g de mijo enano; a las mujeres embarazadas se les da, p. B. 15 mg de hierro
*Puedes encontrar harina de teff orgánica El gluten, la proteína de muchos cereales como el trigo o la espelta, puede causar síntomas graves en personas con enfermedad celíaca (una enfermedad inflamatoria del revestimiento intestinal). Según un equipo italiano de investigadores de la Università Politecnica delle Marche, la incidencia de la enfermedad celíaca se ha multiplicado por cinco en los últimos 25 años. Tanto los hábitos dietéticos (más productos de cereales) como los componentes ambientales (en particular, se cultivan variedades de trigo ricas en gluten) son responsables de ello. Actualmente, una dieta libre de gluten de por vida es la única solución para esta condición, siendo el teff único entre los granos sin gluten.
Científicos holandeses del Centro Médico de la Universidad de Leiden han descubierto que el teff es particularmente bueno para los pacientes con enfermedad celíaca. Alrededor de 3000 miembros de la Sociedad Holandesa de Enfermedad Celíaca completaron un cuestionario, que reveló que más de la mitad de los encuestados ya incluían teff en su dieta.
Un segundo cuestionario encontró que de alrededor de 1.830 participantes del estudio que consumieron teff, solo el 17 por ciento padecía síntomas clínicos. En contraste, más del 60 por ciento de los pacientes que nunca usaron teff pero comieron una dieta libre de gluten experimentaron síntomas. Por lo tanto, el teff parece tener un efecto curativo sobre la mucosa intestinal atormentada.
Teff: una buena alternativa para la sensibilidad al gluten
Además, el gluten puede dar lugar a lo que se conoce como sensibilidad al gluten. Este fenómeno ha sido negado durante mucho tiempo por la mayoría de los médicos convencionales y descartado como una moda pasajera. Mientras tanto, sin embargo, la mayoría de los expertos están de acuerdo en que esta hipersensibilidad al gluten existe. Los científicos de Charité Berlin ahora incluso asumen que hasta el 20 por ciento de los pacientes con colon irritable podrían verse afectados.
Mientras que en el pasado, cuando se horneaba con masa madre, el gluten se reducía en un proceso de maduración de varias etapas utilizando bacterias de levadura o lactobacilos, hoy en día se utilizan procesos de horneado rápidos que dejan todo el contenido de gluten en el pan. Además, en las fábricas de pan se añade hasta un 30 por ciento de gluten a la harina para dar más volumen a la pasta. Por lo tanto, no es raro que los productos horneados terminados contengan más gluten que el grano mismo.
Por eso, cada vez son más las personas que optan por una dieta sin gluten, evitando la harina de trigo y similares y recurriendo a otro tipo de cereales, aunque su elaboración a veces es más difícil. Los conocedores aprecian el mijo enano porque, a pesar de no contener gluten, tiene buenas propiedades para hornear y además puede ser un muy buen aporte a la salud en caso de obesidad y diabetes.
*Puedes encontrar harina de teff orgánica la diabetes tipo 2. Esto también está indicado por el hecho de que la aparición de diabetes entre los inmigrantes etíopes en Israel aumentó considerablemente entre 2,5 y 4 años después de su llegada, porque en Israel no se consume teff y luego se notó el consumo habitual de harina blanca y productos azucarados.
Otros estudios muestran que el mijo enano tiene un efecto preventivo contra la anemia, la malaria y el cáncer de esófago.
El teff previene el cáncer
Aunque el cáncer de esófago es raro en los países occidentales, por lo general es fatal. El hecho de que la mayoría de las personas en el Lejano Oriente se vean afectadas es, p. B. atribuido al hecho de que a menudo se bebe té muy caliente allí, lo que irrita continuamente el esófago. Aparte del estilo de vida (nicotina y alcohol), la dieta también juega un papel crucial. Según el Centro Alemán de Investigación del Cáncer, las personas que comen muchas frutas y verduras pueden tener un efecto beneficioso sobre el riesgo.
Un estudio etíope también encontró que los comedores de teff tenían menos probabilidades de desarrollar cáncer de esófago que los comedores de trigo. En el estudio participaron alrededor de 900 pacientes de entre 16 y 81 años, de los cuales alrededor de 660 comían principalmente teff, 140 trigo y 100 qocho, el llamado plátano de fibra. dr. Mengesha y sus colegas de la Clínica Superior de México en Addis Abeba encontraron que los comedores de qocho tenían más probabilidades de sufrir tumores malignos. La tasa de cáncer para los consumidores de trigo fue del 6,5 por ciento, mientras que para los consumidores de teff «solo» se vio afectado el 0,7 por ciento.
Teff en la cocina etíope
La cocina etíope es muy diferente a la de otros países africanos. El teff tiene un sabor suave, a nuez y ligeramente dulce y es imprescindible en todas las comidas en Etiopía. Los cereales integrales se cocinan tradicionalmente en una papilla, cuya preparación es similar a la de la polenta.
Superficialmente, sin embargo, el mijo enano se muele en harina de teff, a partir de la cual se hace injera. Este es un pan plano de masa fermentada delgado similar a un panqueque que se dobla como un plato comestible. Servido en un plato circular en el centro de la mesa o en una canasta grande llamada mesob, el injera sirve como base para una variedad de platos.
Estos incluyen, p. B. picantes, salsas picantes y guisos, todos los cuales se llaman wot: hay una amplia variedad de variantes vegetarianas y a base de carne. Para comerlos, simplemente se rompe un trozo de injera con la mano derecha, que luego se usa como cubertería al mismo tiempo.
El plato nacional etíope se llama Doro Wot (guiso de pollo), que por supuesto también se sirve en pan plano hecho con harina de teff. En vacaciones, Doro Wot se sirve incluso en las familias más pobres, incluso si tienen que endeudarse por ello.
Debe recordarse que la carne rara vez se come en las zonas rurales porque la población empobrecida simplemente no puede permitírselo. Un pollo cuesta unos 5 euros, lo que corresponde al salario de una semana de un trabajador. Para sazonar se utiliza la típica mezcla de especias etíope berbere, que consiste en chile en polvo, jengibre, ajo, cilantro, clavo, pimienta de Jamaica y pimienta.
La siguiente receta con levadura te ofrece la oportunidad de acortar la producción de masa y hacerla más fácil, ya que la masa madre tradicional hecha en Etiopía tiene que levar unos 3 días y requiere mucha experiencia.
Injera – La receta
La harina de teff se caracteriza por una fantástica consistencia en la cocción sin gluten y une los productos horneados casi tan bien como el gluten.
Ingredientes (4 personas):
- 500 g de harina de teff (*Puedes encontrar harina de teff orgánica lentejas o garbanzos ) y las salsas que desea servir con el pan plano dependen totalmente de su imaginación.
Si quieres hacerte una idea de cómo se prepara tradicionalmente la injera en Etiopía, puedes ver el breve de azúcar de flor de coco y canela o use los panqueques como acompañamiento de sustanciosos platos de vegetales. En este caso, puede agregar un poco más de sal a la masa para panqueques.
*Puedes encontrar harina de teff orgánica aquí en este enlace.
2. Teff como grano
Sin embargo, el teff también se puede utilizar perfectamente como grano entero, ya sea junto con bayas, yogur o muesli o como ingrediente especial en ensaladas, magdalenas, guisos, sopas o guisos. Si los gránulos se hierven, se cocinan en aproximadamente 15 minutos y luego se pueden usar, p. B. servido como guarnición en lugar de arroz. Si desea preparar el teff crudo (por ejemplo, en una ensalada), debe remojar los granos en agua fresca durante unas horas antes para que se hinchen y luego sean más fáciles de digerir.
Si desea convertir el teff en harina usted mismo, puede hacerlo en una licuadora de alto rendimiento o en potentes molinos de harina. Sin embargo, dado que los gránulos son muy duros y, al mismo tiempo, muy pequeños, algunos gránulos siempre se deslizan por completo o solo lo suficiente, por lo que debe tamizar la harina a través de un colador fino. Sin embargo, tenga en cuenta que la harina de teff tiene sus mejores propiedades para hornear cuando se muele muy, muy finamente. Sin embargo, un resultado de molienda tan fina rara vez se logra en su propia cocina. Para muesli, galletas, bolas energéticas, etc., puede moler muy bien el teff usted mismo.
3. Copos de teff
Los copos de teff ahora también están disponibles comercialmente. Estos son granos triturados z. B. se puede espolvorear sobre muesli y dar un toque especial a platos como ensaladas, sopas o verduras.
El monopolio del teff
En las naciones occidentales industrializadas, está creciendo el interés por el teff y otros cereales sin gluten. No es de extrañar que el teff ahora se pueda comprar en numerosas tiendas naturistas, tiendas orgánicas o en Internet. Casi ningún consumidor se entera de los antecedentes del comercio de teff.
El teff ha podido afirmarse como el grano más importante en Etiopía hasta el día de hoy, ya que es poco exigente, tolera tanto períodos de sequía como de anegamiento, apenas es atacado por plagas o enfermedades y se puede almacenar bien. Esto también se debe al hecho de que los agricultores etíopes han estado seleccionando tediosamente las semillas de teff a mano durante generaciones.
Sin embargo, cuando el interés internacional por el teff aumentó constantemente, la empresa holandesa Soil and Crop Company percibió un negocio lucrativo. Bajo el nuevo nombre de la empresa Health and Performance Food International ( HPFI ), el teff comenzó a comercializarse en el mercado occidental en 2002. HPFI primero intentó trabajar con Etiopía. En 2004, con la ayuda del Ministerio de Agricultura holandés, se firmó un contrato con el gobierno etíope.
El Acuerdo de Teff autorizó a HPFI a realizar investigaciones de ingeniería genética sobre el teff y utilizarlo para crear nuevos productos. Etiopía debería compartir las ganancias y tener acceso a los resultados de la investigación. Pero las grandes esperanzas de los etíopes quedaron incumplidas porque los acuerdos quedaron en nada.
Los precios del teff son tan altos gracias a la monopolización
HPFI presentó una patente a la Oficina Europea de Patentes para el procesamiento de harina de teff y, como resultado, tenía el monopolio del teff en su bolsillo. Este monopolio también es responsable de que la harina de teff sea tan cara y se venda entre 7 y 10 euros el kilo. Además, HPFI tuvo que declararse en quiebra en 2009. Pero inmediatamente antes de eso, las acciones fueron transferidas a nuevas empresas sin más, para que la harina de teff y otros productos de teff pudieran seguir comercializándose.
Lo fatal fue que estas nuevas empresas están absolutamente libres de obligaciones con Etiopía. Además, el país africano ha perdido el control de los recursos genéticos del teff. Aunque Soil & Crop (la empresa matriz de HPFI) recibió el «Premio Capitán Garfio» de 2004 por la «biopiratería más escandalosa del año» del Canadian ETC Group, una organización que hace campaña por la diversidad cultural y económica y por los derechos humanos, ha sido galardonada, Etiopía no ha recibido ninguna compensación hasta el momento. Entre las acusaciones más flagrantes del Grupo ETCCuenta que las variedades de teff cultivadas por agricultores etíopes han sido monopolizadas y que a Etiopía simplemente se le ha prohibido exportar teff en forma de harina u otros productos procesados.
Al mismo tiempo, Etiopía no QUIERE exportar ningún teff en este momento. Porque se sabe que el teff es una importante fuente de alimento para la población etíope. Si ahora se exportara teff a gran escala debido a las ganancias, habría incluso menos alimentos y una hambruna aún mayor que antes. Por lo tanto, los exportadores primero necesitan una licencia del gobierno etíope para poder exportar teff.
¡La vuelta al mundo con teff y gana!
Por todas estas razones, actualmente no es posible comprar teff etíope, p. B. del comercio justo: para eludir a los holandeses y sus patentes de esta manera. Por lo tanto, la compra de teff en este país es actualmente una cuerda floja, entre el deseo de comer sano, rico en sustancias vitales y sin gluten y el objetivo de hacerlo de manera justa y políticamente correcta. ¡Estaremos encantados de mantenerlo actualizado sobre este asunto!
La última palabra pertenece ahora al corredor de larga distancia etíope Haile Gebrselassie, quien ha establecido 25 récords mundiales. Su declaración pretende dejar claro que el teff en Etiopía es mucho más que un montón de monedas y billetes: » Para mí, el teff significa todo. Teff, injera, luego entrenamiento en altura, ¡y damos la vuelta al mundo y ganamos! «.
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Thanks for reading: Teff - el cereal energético sin gluten, Sorry, my English is bad:)