Comer constantemente sin gluten no es tan fácil, especialmente cuando se trata de hornear sin gluten. Rápidamente surge la pregunta: ¿Qué harinas son sin gluten y cómo se usan las harinas sin gluten? Después de todo, es precisamente el gluten el que asegura que el pan y el pastel se mantengan bien unidos y también se levanten ligeramente.
Hornear sin gluten con harina sin gluten
La dieta sin gluten no solo es saludable. También es muy moderno en este momento. Pero también puede ser que sea tan popular precisamente porque muchas personas han descubierto que están mucho mejor sin gluten, una proteína de grano específica.
Además de la enfermedad celíaca bastante rara, el gluten puede causar muchos problemas de salud desagradables, que se resumen bajo el término intolerancia al gluten.
Sin embargo, como hemos explicado aquí, los productos acabados sin gluten (pan, bollería y pasta, dulces, etc.) también pueden ser bastante poco saludables. Porque a menudo contienen aditivos sintéticos cuestionables, grasas indefinibles, muchos huevos (generalmente en forma de huevos secos o líquidos procesados industrialmente) y muchos productos lácteos.
Por lo tanto, siempre es bueno saber cómo hacer usted mismo pan sin gluten, panecillos sin gluten y productos horneados sin gluten a partir de las diversas harinas sin gluten. El hecho mismo de que la industria alimentaria requiera tantos aditivos e ingredientes solo para completar el gluten que falta muestra que hornear sin gluten no es fácil.
Hay muchas harinas sin gluten por ahí. Sin embargo, si lo usara en lugar de la harina de trigo convencional, el resultado, en el mejor de los casos, solo se vería feo, pero en el peor de los casos, también podría no ser comestible.
Eso significa: cuando hornea sin gluten, sigue recetas especiales sin gluten que fueron diseñadas explícitamente para la cocina sin gluten. Pero ahora a menudo se vuelve realmente complicado. Porque muchos de los ingredientes sin gluten aún no se conocen.
Por ello, a continuación presentamos las harinas sin gluten más importantes, sus propiedades y áreas de aplicación.
Hornee nuestro pan de maíz sin gluten: es esponjoso por dentro y maravillosamente crujiente por fuera.
Harinas sin gluten y ligantes sin gluten
El gluten se encuentra en muchos tipos de cereales, especialmente en el trigo, pero también en la espelta, la espelta verde, el centeno, el kamut, la escanda y la cebada. El gluten también se puede encontrar en la avena, pero en cantidades más pequeñas y en una calidad más digerible.
Por lo tanto, todos estos granos y sus harinas son tabú en la cocción y horneado sin gluten.
No obstante, sí están permitidas las siguientes harinas sin gluten, que se describen detalladamente a continuación:
- harina de arroz
- harina de mijo
- harina de teff
- harina de quinua
- harina de amaranto
- harina de cáñamo
- harina de trigo sarraceno
- harina de castañas
- Harina de chufa
- harina de coco
- harina de almendra
El almidón de maíz y patata también se mezclan a menudo en mezclas de harina sin gluten.
El gluten hace que la masa sea elástica y la mantiene unida. Entonces, el gluten evita que una masa se extienda como un pan plano. Las harinas sin gluten carecen de todas estas propiedades. Entonces agregas ingredientes que pueden reemplazar las propiedades del gluten.
A diferencia de la industria alimentaria, Elfe Cala, cocinera gourmet de delicias veganas y vegetarianas, utiliza ingredientes especiales saludables como p. B. los siguientes aglutinantes (para los cuales puede encontrar más información aquí):
- goma de algarrobo
- polvo de arrurruz
- kuzu
- Psyllium molido o cáscaras de psyllium
- Fibrex (fibra de remolacha azucarera) de la tienda naturista
- goma de guar
La proteína de girasol o de guisante le da más estabilidad al pan sin gluten. Antes de pasar a la presentación de las harinas sin gluten, primero algunos consejos importantes que debes tener en cuenta a la hora de preparar masas sin gluten:
Consejos para manipular la masa sin gluten
- En comparación con la masa que contiene gluten, la masa sin gluten necesita más líquido y también más tiempo para absorber líquido. Por lo tanto, cuando hornee, siempre reserve un poco de harina, que puede agregar después del proceso de hinchado si es necesario, en caso de que tenga demasiado líquido en la masa.
- En principio, todas las harinas sin gluten deben utilizarse para la producción de p. B. Los productos horneados se pueden mezclar con otras harinas sin gluten. Así que nunca usas una sola harina sin gluten como B. solo harina de arroz o solo harina de almendras para hornear un pan. En cambio, las harinas se combinan inteligentemente y de esta manera pueden influir significativamente en las propiedades de horneado de la masa y el sabor del resultado.
- Asegúrate de no amasar la masa por mucho tiempo, para que se mantenga agradable y aireada y no se endurezca ni se colapse.
- Lo mejor es mezclar los ingredientes con una cuchara de cocina y darle forma de pan, enrollarlos con las manos o presionar la masa sin apretar en un molde. En Italia, se agrega 1 cucharada de aceite de oliva a la masa, lo que la hace más suave.
- Para garantizar la humedad en el pan, siempre coloque un recipiente con agua en el horno.
- Si solo desea reducir el contenido de gluten de un pan, pero no hornearlo completamente sin gluten, también puede agregar harina sin gluten solo hasta cierto punto. Elfe Grunwald recomienda mezclar la harina sin gluten en cantidades de hasta 20 a 30 por ciento de la cantidad total de harina sin tener que cambiar nada en la receta original.
Harinas sin gluten – propiedades y áreas de aplicación
A continuación presentamos las harinas sin gluten más importantes:
Harina de Arroz Sin Gluten
Una de las harinas sin gluten más conocidas es la harina de arroz. La harina de arroz consiste en granos de arroz molido. Al comprar, asegúrese de que sea orgánico y que la harina de arroz esté hecha de arroz integral si es posible.
En Asia, la harina de arroz se ha convertido en una parte integral de muchos platos. En Japón se usa a menudo para preparar dulces y en Tailandia es un aglutinante popular para salsas.
Pero ¿por qué vagar en la distancia cuando lo bueno está tan cerca? La harina de arroz también está disponible en áreas de cultivo europeas, como p. B. para encontrar Italia. Sin embargo, a diferencia de los asiáticos, a los europeos les gustaría hornear pan, también con harina de arroz.
La harina de arroz se puede añadir en cantidades de hasta el 50 por ciento de la cantidad total de harina. El resto se compone de otras harinas sin gluten, como B. harina de mijo y trigo sarraceno.
La harina de arroz solo absorbe el líquido durante la cocción y le da al pan la fuerza necesaria.
La harina de arroz es adecuada para pan, pasteles y masa de pizza.
Para darle un ejemplo práctico de las proporciones de mezcla en una receta con harina de arroz, aquí hay una receta de muestra para panecillos sin gluten hechos con harina de arroz, mijo y trigo sarraceno:
Bollos sin gluten con harina de arroz (8 bollos)
- 260 g de harina de arroz
- 200 g de harina de mijo
- 40 gramos de harina de trigo sarraceno
- 30 gramos de levadura fresca
- 1 cucharadita de sal natural
- 400 a 450 ml de agua fría
- 1 cucharada de aceite de oliva
Para que la masa se mantenga unida mejor, Elfe Grunwald recomienda agregar Fibrex (fibra de remolacha azucarera) y psyllium molido. 1 cucharadita por cada 400 a 500 g de harina.
Harina de mijo sin gluten
Por supuesto, la harina de mijo también es una harina sin gluten. Como ocurre con todas las harinas sin gluten, la harina de mijo también se puede mezclar con otras harinas sin gluten como la harina de soja, de trigo sarraceno, de castañas, de quinoa o de arroz.
El mijo dorado y el mijo marrón contienen mucho silicio (ácido silícico), que tiene un efecto muy positivo en la fuerza de las uñas, el crecimiento del cabello y la elasticidad y resistencia de la piel.
El mijo también es una muy buena fuente de hierro y aporta una gran porción de calcio y magnesio.
Puedes usar harina de mijo para hacer pan o masa para pizza. Para un pan de aceitunas sin gluten con harina de mijo (de la panificadora), podría, p. B. Utilice una mezcla de 50 g de harina de mijo, 50 g de harina de teff, 50 g de harina de trigo sarraceno, 30 g de fécula de patata y 100 g de harina de arroz.
Agregue 1 cucharadita de sal marina y una cucharadita colmada de goma guar. Mezclar la mezcla seca con 230 ml de agua (batidor con gancho amasador). Si lo desea, también puede agregar hierbas secas como la mejorana o el orégano.
Ahora deja reposar la masa durante al menos 1 hora.
Luego mezcle 70 ml de agua con 30 ml de aceite de oliva y un paquete de crémor tártaro. Una vez que el polvo de hornear se haya disuelto, incorpore con cuidado la mezcla líquida a la masa de pan junto con unas aceitunas negras sin hueso. Ahora pon la masa en tu panificadora y deja que se hornee durante 1 hora.
Harina de teff sin gluten
Otra harina sin gluten está hecha de teff, también conocido como mijo enano. El teff es el grano más pequeño del mundo en términos de tamaño de grano. Como uno de los alimentos básicos más importantes de Etiopía, también pertenece a las hierbas dulces como el mijo.
La harina de teff sin gluten también es muy recomendable para los diabéticos, ya que se dice que tiene un efecto positivo en los niveles de azúcar en la sangre. También se sugiere repetidamente a los atletas, ya que proporciona minerales importantes para los músculos y los nervios.
La harina de teff tiene un sabor deliciosamente dulce y, por lo tanto, es adecuada para pasteles, pasteles y panecillos.
Puede encontrar una buena receta de panecillos sin gluten hechos con harina de teff aquí: Panecillos de verduras – exceso de base
Harina de quinoa sin gluten
Por supuesto, la harina elaborada a partir del pseudocereal quinoa también es una harina sin gluten. Tan rica en proteínas y sustancias vitales como la propia quinoa, la harina de quinoa es una harina ideal para la repostería sin gluten. Cultivada en las altas mesetas andinas, la pequeña semilla Inca es una familia de pata de gallo, lo que la convierte en parte de la misma familia de plantas que la remolacha y la espinaca. Tiene un sabor a nuez con una nota ligeramente amarga.
La harina de quinoa no solo contiene proteínas, sino que también aporta mucho hierro, magnesio y vitamina B, por lo que es una fuente de energía de primera.
Hornea pan, pasteles, tortitas o pizza con harina de quinoa. Puedes mezclar la harina de quinoa hasta en un 25 por ciento con otras harinas.
Harina de amaranto sin gluten
El amaranto no es un grano, sino la semilla de una planta de cola de zorro que se cultivó en América Central y del Sur hace 3000 años. La harina de amaranto tiene un sabor ligeramente a nuez y ligeramente terroso, por lo que es mejor para pasteles salados como quiche, pizza o pan.
Si usas harina de amaranto, debes asegurarte de agregar un poco más de agua o aceite a la masa para que no se seque.
El amaranto es extraordinariamente rico en magnesio, calcio, proteínas y hierro y, por lo tanto, es una muy buena adición a las mezclas de harina sin gluten.
Aquí hay una receta sugerida:
masa de levadura salada
Receta para 6 a 8 personas
Ingredientes:
- 150 ml de agua, fría
- 1 paquete de levadura seca (7 g)
- 1 cucharadita de azúcar de flor de coco
- 250 g de mezcla de harina rústica (por ejemplo, de Hammermühle)
- 100 g de harina de amaranto
- 20 g de harina de mijo moreno
- 4 cucharadas de harina de almendras (sin aceite)
- 3 cucharadas de Fibrex (fibra de remolacha azucarera) de la tienda naturista
- 1 cucharada de cáscara de psyllium, molida
- 1 cucharadita de sal, natural
- ½ cucharadita de goma xantana
- 250ml de agua
- 1 cucharadita de aceite de oliva
Preparación:
Vierta el agua en una taza y espolvoree levadura en polvo y azúcar de flor de coco por encima. ¡No revuelvas! Dejar leudar durante 15-25 minutos hasta que se forme una espuma espesa en la superficie.
Mezcle todos los demás ingredientes, luego trabaje con cuidado en la mezcla de levadura con las manos hasta que se forme una masa elástica. Dejar reposar durante 30 minutos.
Consejo : Puede utilizar la masa para hacer grissini, mini-panini (mini bollos), pralinés de pan relleno y pizzette (mini-pizzas). Esto va bien con deliciosas salsas caseras hechas con tomates secos, frijoles, lentejas, aceitunas, calabaza, batatas o guisantes.
Harina de cáñamo sin gluten
La harina de cáñamo, que no debe confundirse con la proteína de cáñamo, es una harina sin gluten de la cocina baja en carbohidratos. Con solo un 2,3 por ciento de carbohidratos, te aporta un 30 por ciento de proteína vegetal, que tiene un muy buen perfil de aminoácidos, lo que significa que contiene todos los aminoácidos esenciales en una muy buena combinación. Los estudios han demostrado que la proteína de cáñamo es muy similar a la proteína humana y, por lo tanto, el cuerpo puede absorberla y utilizarla fácilmente.
Con más del 40 por ciento de fibra, la harina de cáñamo también tiene un efecto positivo en la digestión.
La harina de cáñamo tiene un sabor agrio y a nuez y puedes usarla para hornear deliciosos panes o panecillos.
Puede encontrar una receta deliciosa para un pan de cáñamo sin gluten aquí: Pan de cáñamo con cúrcuma y avellanas – vegano y sin gluten
Harina de trigo sarraceno sin gluten
Otra harina sin gluten muy conocida es la harina de trigo sarraceno. Esto le permite evocar pasteles o muffins deliciosos, aireados y tiernos. Pero también delicioso spaetzle.
Como niña de la Selva Negra e inspirada en la cocina de la abuela, Elfe Grunwald sigue creando nuevas creaciones de spaetzle (vea la receta a continuación) que todos, incluso los suabos más acérrimos, saben bien.
El trigo sarraceno tiene un sabor ligeramente dulce y a nuez. Es una planta de nudillos que pertenece a la familia de la acedera y el ruibarbo.
Una maravillosa receta sin gluten con harina de trigo sarraceno es esta: bollos de trigo sarraceno – sin gluten y con exceso de alcalina
Harina de castañas sin gluten
La harina de castañas también es harina sin gluten y alcalina. Las castañas también se llaman castañas y proporcionan una maravillosa harina con un sabor dulce y aromático.
«Un hombre cuyo cerebro está vacío por la sequedad y cuya cabeza está débil por ella, hierva las pepitas internas de este árbol en agua y no le agregue nada más. Y cuando el agua ha sido derramada, debe tomarla a menudo con el estómago vacío y después de comer, y su cerebro crecerá y se llenará y sus nervios se fortalecerán y el dolor en su cabeza desaparecerá.” (Hildegard Von Bingen)
Incluso si su lenguaje suena un poco extraño, esta cita de Hildegard von Bingen deja en claro que ya entonces se sabía lo bien que las castañas pueden fortalecer los nervios y el cerebro, lo que se debe sobre todo a su alto contenido de vitamina B.
Con la harina de castañas puedes hornear deliciosos pasteles, gofres o tortitas. Una papilla de desayuno hecha con harina de castañas también es muy sabrosa y se puede variar de muchas maneras. La receta básica consiste en verter agua caliente sobre 2 cucharadas de harina de castañas, dejar que se hinche durante unos 10 minutos y luego incorporar la fruta, incluidos los frutos secos, y 1 cucharada de mantequilla de nueces o almendras.
Ya que se trata de hornear sin gluten con harina de castañas, entre otras cosas, aquí hay una deliciosa receta para hornear con harina de castañas sin gluten:
Muffins de chufa de castañas con higos
Rinde de 8 a 10 muffins.
Ingredientes:
- 100 g de harina de castañas
- 50 g de harina de chufa
- 2 cucharadas de harina de almendras sin aceite
- 80 g de azúcar de flor de coco
- 70 g de aceite de coco
- 2 cucharadas de gel de chía*
- 1 cucharada de proteína de girasol
- ½ cucharadita de canela
- ¼ de cucharadita de vainilla bourbon molida
- 1 pizca de sal
- 1 cucharadita de cremor tártaro en polvo
- 100 ml de leche de almendras
- 8 – 10 higos frescos o algunas frambuesas, arándanos o albaricoques
*Remoje 1 cucharada de semillas de chía en 250 ml de agua durante 15 minutos. Esto da como resultado más de las 2 cucharadas de Chiagel requeridas, así que simplemente mantenga el resto en el refrigerador y utilícelo para otros platos, postres o batidos. Preparación:
Precalentar el horno a 180 grados con circulación de aire, con calor inferior/superior a 200 grados.
Mezcle suavemente todos los ingredientes excepto los higos. Trabaje de abajo hacia arriba con movimientos circulares hasta obtener una masa suave.
Retire los tallos de los higos y marque el otro lado transversalmente con un cuchillo.
Cepille los moldes para muffins con un poco de aceite de coco líquido. Vierta la masa en los moldes y presione los higos, con el lado cortado hacia arriba, sobre la masa. Cocer en el horno durante unos 20 minutos hasta que estén doradas.
Saca los muffins del horno, deja que se enfríen y disfruta mientras aún están calientes.
Harina de chufa sin gluten
Una harina sin gluten aún desconocida es la harina de chufa. Las chufas también se llaman chufas o chufas. Ya eran conocidos en las antiguas culturas de los egipcios y ya entonces se utilizaban como sustancias curativas y reconstituyentes.
Son nativos de la región mediterránea y se procesan en la popular horchata helada (leche de chufa), especialmente en España en el verano.
Las chufas son los pequeños frutos tuberosos de una hierba. Así que no tienen absolutamente nada que ver con almendras o nueces. Por lo tanto, las chufas también son ideales para las personas alérgicas a las nueces y, también debido a su sabor dulce, pueden reemplazar a las avellanas en muchas recetas.
Las chufas contienen mucha fibra de fácil digestión (15 – 30 g por 100 g) y, por lo tanto, tienen un efecto muy positivo y curativo en el tracto digestivo. Las chufas también aportan magnesio, zinc, hierro y biotina, protegiendo así la piel, fortaleciendo el cabello y fortaleciendo los nervios.
El sabor de la harina de chufa es dulce a nuez y tiene un sabor fantásticamente delicioso en combinación con harina de castañas o trigo sarraceno en pasteles, gofres o magdalenas.
harina de coco sin gluten
Por supuesto, la harina de coco también es una harina sin gluten. La harina de coco está hecha de la pulpa seca de los cocos. La mayor parte de la grasa de coco se elimina de antemano. Sin embargo, hay dos calidades diferentes de harina de coco: una con un contenido de grasa de alrededor del 16 por ciento y una harina de coco sin aceite con un contenido de grasa de alrededor del 8 al 9 por ciento.
La harina de coco desaceitada estimula el metabolismo y es muy adecuada para personas con digestión delicada, especialmente porque tiene un contenido de fibra muy alto, alrededor del 40 por ciento.
Como la mayoría de las harinas sin gluten, la harina de coco también absorbe una gran cantidad de líquido y, por lo tanto, también es un excelente aglutinante para sopas, salsas y guisos.
En las recetas sin gluten, la harina de coco puede reemplazar otras harinas sin gluten hasta en un 10 por ciento y les da una nota aromática a nuez. En las recetas «normales», puedes incluso reemplazar la harina de coco hasta en un tercio con harinas convencionales (que contienen gluten) si te gusta el sabor.
Harina de almendras sin gluten
Las harinas sin gluten también incluyen harina de almendras y otras harinas de nueces. No se trata simplemente de almendras molidas (o nueces), sino del orujo molido (pastel de prensa) del aceite de almendras.
Por lo tanto, la harina de almendras es relativamente baja en grasas, ya que carece del aceite de almendras. Al mismo tiempo, aumenta el contenido de proteínas, de modo que la harina de almendras representa una fuente de proteínas puramente vegetal de alta calidad.
Puedes usar la harina de almendras para hornear pasteles, galletas, gofres o panqueques o como pan rallado y para espesar hamburguesas veganas.
La harina de almendras tiene un alto contenido de fibra, por lo que absorbe mucho más líquido que otras harinas. No sustituya más del 50 por ciento de los ingredientes totales originales de la receta por harina de almendras ni aumente la cantidad de líquido.
Así que hornear sin gluten con harinas sin gluten es…
…pero no tan difícil como podría pensar:-) Es mejor abastecerse de algunas harinas sin gluten diferentes. En cualquier caso, te apegas a las recetas para que nada salga mal.
Una vez que haya desarrollado una cierta rutina y adquirido suficiente experiencia con la cocción sin gluten, pronto podrá desarrollar recetas sin gluten usted mismo.
¡Feliz horneado sin gluten y buen provecho!
Este artículo es una coproducción de Elfe Cala (anteriormente Grunwald) – chef gourmet de delicias veganas y vegetarianas – y el
centro de salud
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Thanks for reading: Hornear sin gluten - con harina sin gluten, Sorry, my English is bad:)