El arroz puede estar contaminado con arsénico. Pero hay formas de comprar arroz con bajo contenido de arsénico o usar un método de cocción específico para reducir la exposición al arsénico.
arsénico en arroz
Los informes de los medios a menudo dan la impresión de que el arroz es casi incomible porque está muy contaminado con arsénico. Sin embargo, el arroz es un alimento básico en muchos países y, sin embargo, no todas las personas allí sufren enfermedades relacionadas con el arsénico. De lo contrario. Aunque una z. Por ejemplo, en Japón la gente come arroz varias veces al día, la esperanza de vida de las mujeres japonesas es la más alta del mundo. Por lo tanto, vale la pena echar un vistazo más de cerca al problema del arsénico.
Arsénico orgánico e inorgánico
El arsénico puede estar presente en los alimentos en forma inorgánica u orgánica. Los compuestos orgánicos de arsénico se consideran relativamente inofensivos y se pueden encontrar, p. B. en pescados, mariscos y algas. Sin embargo, estos tres grupos de alimentos no solo contienen arsénico orgánico, sino, al igual que el arroz, también arsénico inorgánico (arsenito y arseniato) y esto es exactamente lo que se considera altamente tóxico y cancerígeno.
Se midieron los siguientes niveles promedio de arsénico (arsénico inorgánico) en los alimentos mencionados:
- Pescado: 45 µg/kg
- Mariscos: 130 µg/kg
- Algas: 11.000 µg/kg
- Arroz: 130 µg/kg
El cultivo en agua estancada promueve la contaminación por arsénico
Dado que los compuestos inorgánicos de arsénico se encuentran prácticamente en todas partes en el suelo y el agua, las plantas absorben el agua contaminada con arsénico y acumulan la sustancia tóxica en sus hojas y semillas. Dado que el arroz naturalmente requiere mucha agua, por lo general incluso se cultiva en agua estancada, la planta de arroz también almacena significativamente más arsénico (hasta 200 µg/kg y más) que otros cereales. Según un estudio, estos últimos contienen una media de tan solo 7,7 µg/kg.
Si el agua utilizada para el riego estuviera menos contaminada con arsénico, el arroz estaría menos contaminado. Por lo tanto, la contaminación del arroz con arsénico depende de la calidad del agua.
La calidad del agua subterránea y el uso de pesticidas influyen en la contaminación por arsénico
El agua subterránea está particularmente contaminada con arsénico en las regiones donde las aguas residuales ingresan al agua subterránea, lo que lleva a una mayor actividad bacteriana allí, lo que a su vez libera cada vez más arsénico de la roca. La quema de combustibles fósiles o el uso de pesticidas que contienen arsénico también pueden aumentar la contaminación por arsénico en el agua. Las áreas de mayor riesgo incluyen India, Bangladesh, Tailandia y Vietnam.
La cepa también depende de la variedad de arroz.
El contenido de arsénico también depende de la variedad de arroz. El arroz basmati y jazmín contienen significativamente menos arsénico que otras variedades. Esto se debe en parte al hecho de que estas variedades de arroz aromático se cultivan en la estación lluviosa y, por lo tanto, requieren menos agua subterránea.
El cultivo de las variedades de arroz mencionadas también requiere menos pesticidas y fertilizantes, lo que también reduce la entrada de contaminantes en el arroz. Al mismo tiempo, un estudio encontró que B. El arroz jazmín no solo contiene poco arsénico, sino que al mismo tiempo también tiene oligoelementos más esenciales como el selenio y el zinc, y por lo tanto tiene un doble beneficio para la salud.
Los resultados de Öko-Test deben tratarse con precaución
En los últimos años, los medios de comunicación han enfatizado repetidamente que el arroz, especialmente el arroz integral, no es saludable debido al arsénico que contiene. Arroz integral porque los contaminantes y, por lo tanto, el arsénico se almacenan en las capas superficiales del grano de arroz en particular. Pero los productos de arroz (p. ej., las tortas de arroz) también se discuten repetidamente como dañinos para la salud, especialmente cuando son productos para niños, p. B. Alimentos para bebés a base de arroz.
Öko-Test, por ejemplo, examinó 21 variedades de arroz en otoño de 2017. Naturalmente, las variedades de arroz pulido (arroz blanco) tenían menos arsénico porque, como es bien sabido, carecen de la capa superficial, mientras que el arroz integral pudo detectar niveles más altos de arsénico.
Las variedades de arroz sancochado estaban especialmente contaminadas, porque durante el proceso especial de descascarillado no solo las sustancias vitales se presionan desde las capas exteriores hacia el interior del grano, sino también los contaminantes, incluido el arsénico.
Desafortunadamente, en la prueba correspondiente (como es habitual con Öko-Test ), no obtiene ningún valor medido concreto, sino solo la evaluación «aumentada» o «fuertemente aumentada». Por lo tanto, no es posible una comparación real.
En este contexto, formulario de contacto ).
Solo aquellos que comen mucho arroz todos los días están en riesgo.
La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer ( International Agency for Research on Cancer ) ha clasificado el arsénico inorgánico como «cancerígeno para los humanos». Sin embargo, con respecto al arroz, este efecto solo entraría en juego si solo se comiera arroz todos los días, como es el caso en los países asiáticos por parte de la población muy pobre, p. B. en Bangladesh – es el caso. Sin embargo, estas personas también ingieren grandes cantidades de arsénico a través del agua que beben. Los niveles de arsénico de más de 200 µg por litro de agua no son raros en algunas áreas de Bangladesh.
El arsénico en el arroz y el riesgo de cáncer
También es interesante que el cáncer de vejiga en particular sea una de las formas de cáncer que se dice que es causada por el arsénico. Pero es precisamente esto lo que ocurre con especial frecuencia en Europa y Estados Unidos. Asia, es decir, donde la gente come una cantidad extraordinaria de arroz, que se dice que es tan peligroso, es el continente donde el cáncer de vejiga ocurre con menos frecuencia.
Otras formas de cáncer que están asociadas en particular con el consumo regular de agua potable que contiene arsénico son el cáncer de pulmón y de piel, que en realidad se pueden observar con más frecuencia en Asia que en otras regiones, ya sea el arroz el responsable o más bien el agua potable. o ambos, es desconocido pero nadie.
Comprar arroz sin arsénico
En resumen, sería ideal cambiar a arroz jazmín o arroz basmati en el futuro. Dado que el arroz pulido está menos contaminado que el arroz integral, a menudo se recomienda el arroz blanco. Aparte del hecho de que las ventajas del grano integral (mayor contenido de sustancias vitales y fibra) muy probablemente pueden compensar una posible contaminación por arsénico, hemos visto anteriormente que la diferencia entre el basmati blanco y el integral no es muy grande.
¡Pregunte al minorista de su variedad de arroz favorita!
Sin embargo, el mejor curso de acción es llamar o enviar un correo electrónico al fabricante de su arroz, pasteles de arroz o bebida de arroz favoritos y preguntarles sobre su análisis actual de los niveles de arsénico. Precisamente porque el problema del arsénico es tan conocido, todos los fabricantes de arroz y productos derivados del arroz deberían poder enviar los análisis pertinentes de forma regular, como ha sido el caso durante mucho tiempo con una serie de proveedores orgánicos, p. B. en Holle (comida para bebés), Natumi (bebida de arroz), Davert, Byodo y otros, así que no dudes en ponerte en contacto con el distribuidor de tu tipo de arroz preferido.
Alternativas de cereales sin arsénico
Si desea comer menos arroz, entonces la quinua, el mijo y el trigo sarraceno, todos sin gluten como el arroz, son alternativas bajas en arsénico o sin arsénico. La avena o el grano de espelta también están ligeramente contaminados con arsénico, si es que lo están, y se pueden usar cocidos (déjelos en remojo durante la noche antes) como un plato de acompañamiento granulado.
Si bien las guarniciones como el arroz de espelta, el arroz einkorn y la cebada perlada también pueden agregar variedad, todos estos son granos molidos, lo que significa que les faltan algunas de sus capas externas, lo que significa que ya no pueden considerarse 100% saludables. La ventaja es que estas variantes de granos se pueden preparar más rápidamente y están listas para comer después de unos 20 a 25 minutos de tiempo de cocción sin hincharse.
El arroz de espelta también se vende bajo las denominaciones Zart-Spinkel, Perl-Spinkel, Dinkelino, Bayerischer Dinkel o Dinkel wie Reis. Por supuesto, esto no es arroz, sino una espelta especialmente procesada que se puede preparar y servir como arroz. Lo mismo ocurre con el arroz de un solo grano.
Preparar el arroz adecuadamente y así reducir el contenido de arsénico
Sin embargo, si prefiere comer arroz pero no sabe si su arroz tiene un contenido alto o bajo de arsénico, puede reducir el contenido de arsénico con un método de preparación específico:
El contenido de arsénico en el arroz se puede reducir lavándolo bien con agua antes de cocinarlo. Por lo tanto, a menudo se recomienda enjuagar el arroz con agua hasta que salga transparente. Dado que aún más arsénico se disuelve en agua caliente, todo el procedimiento debe realizarse con agua lo más caliente posible. Sin embargo, dado que este método desperdicia mucha agua, no lo recomendamos.
Antes de cocinar, puede enjuagar el arroz brevemente con agua corriente, luego déjelo en remojo en agua caliente durante la noche y luego drene el agua.
El arroz normalmente se cocina con agua en una proporción de 1:2 (2 partes de agua por 1 parte de arroz), y el agua se evapora o es absorbida por el arroz al final del tiempo de cocción. Pero luego el arsénico permanece en el arroz. Por lo tanto, debe cocinar el arroz en cuatro a seis veces la cantidad de agua y luego verter el arroz cocido sobre un colador. Por lo tanto, el agua de cocción que contiene arsénico se desecha. De esta forma, el contenido de arsénico se puede reducir en aproximadamente un 75%.
El contenido de arsénico se puede reducir en un 85% si el arroz se prepara con una especie de percolador, un dispositivo conocido para preparar café, como pudieron demostrar los investigadores en un estudio de 2015. En la percoladora, el agua de cocción se presiona repetidamente a través del arroz, llevándose consigo el tóxico arsénico inorgánico.
Más consejos sobre el consumo saludable de arroz
Por supuesto, no solo debe comer arroz, también debe planificar una dieta variada, especialmente para los niños pequeños, que a menudo comen muchas gachas de arroz o pasteles de arroz.
En lugar de una bebida de arroz, también puedes probar la leche de avena, la bebida de espelta, la bebida de soja, la leche de almendras, etc., y en lugar de las tortitas de arroz, hace tiempo que existen las tortitas de maíz o de mijo.
Para más información sobre el arroz, sus valores nutricionales y propiedades para la salud, consulta nuestro artículo principal sobre el arroz.
Síntomas de la exposición al arsénico
La intoxicación aguda por arsénico no ocurrirá simplemente por consumir una porción de arroz o un vaso de bebida de arroz de vez en cuando. Sin embargo, cualquiera que consuma mucho arroz y productos derivados del arroz sin prestar atención a la contaminación por arsénico y que, con mucha mala suerte, siempre coma variedades muy contaminadas, aún podría sufrir una intoxicación crónica por arsénico a lo largo de su vida.
Tal podría manifestarse con anemia, pérdida de cabello, disfunción hepática, atrofia muscular, insuficiencia renal, decoloración específica de la piel e inflamación nerviosa, pero también con problemas cardiovasculares y diabetes. El arsénico también inhibe la desintoxicación del propio cuerpo y, por lo tanto, es doblemente problemático.
No es posible la intoxicación aguda por arsénico con el consumo de arroz
La dosis letal de arsénico es de 150 a 300 mg por kilogramo de peso corporal. Por ejemplo, si pesa 70 kilogramos, tendría que ingerir de 10,5 g a 21 g de arsénico para alcanzar la dosis potencialmente mortal. Dadas estas cifras, los niveles en el arroz son bastante bajos. Incluso las variedades de arroz altamente contaminadas con, p. B. 200 µg de arsénico por kilogramo proporcionarían 12 µg de arsénico por porción (60 g de arroz crudo por persona), es decir, 0,012 mg o 0,000012 g.
Entonces, para envenenarte fatalmente con arroz contaminado con arsénico, tendrías que comer 75,000 kilogramos de arroz de una vez (asumiendo 15 g de arsénico como la dosis letal), por lo que se puede descartar el riesgo de intoxicación aguda por arsénico a través del consumo de arroz..
La exposición al arsénico se puede detectar en la sangre o la orina.
La exposición personal al arsénico se puede determinar en el suero sanguíneo y también en la orina (el arsénico es soluble en agua). Los naturópatas y los médicos ambientales suelen desintoxicar el arsénico mediante la terapia de quelación. Si está bien provisto de vitaminas B12, B2, B6 y folato (ácido fólico natural), el arsénico no puede causar tanto daño en el cuerpo como las deficiencias correspondientes, como ya hemos explicado aquí (la desintoxicación es más importante que nunca).
recetas saludables con arroz
En nuestra sección de recetas encontrarás una gran selección de recetas saludables con arroz
Corrección del 22/04/2020
Se había deslizado un error de cálculo en el párrafo «La intoxicación aguda por arsénico con el consumo de arroz no es posible». Habíamos dicho que uno tendría que comer 75 kg de arroz (con 200 µg de arsénico/kg) para envenenarse fatalmente con el arsénico que contenía. Sin embargo, para ello se requieren 75.000 kg de arroz.
- (1) Instituto Federal de Evaluación de Riesgos, «El arroz y los productos de arroz contienen mucho arsénico inorgánico», comunicado de prensa, junio de 2015
- (2) Association for Food Law and Food Science, «Arsenicin in rice and rice products», julio de 2015
- (3) Al-Rmalli S et al, «Reducción de la exposición humana al arsénico y, al mismo tiempo, aumento de la ingesta de selenio y zinc mediante la sustitución del arroz no aromático por arroz aromático en la dieta», Espectroscopia e imágenes biomédicas, 2012
- (4) Davis MA et al, «Evaluación de la exposición dietética humana al arsénico a través del arroz», Sci Total Environ, febrero de 2017
- (5) «Negro sobre arroz», Öko-Test, septiembre de 2010
- (6) «Grano lleno, lleno de arsénico», Öko-Test, febrero de 2017
- (7) «REGLAMENTO (UE) 2015/1006 DE LA COMISIÓN de 25 de junio de 2015 por el que se modifica el Reglamento (CE) n.º 1881/2006 en lo que respecta a los niveles máximos de arsénico inorgánico en los alimentos», Diario Oficial de la Unión Europea
- (8) Ordenanza Alemana de Agua Potable:
- (9) Ordenanza de la FDHA (Departamento Federal del Interior) sobre agua potable y agua en baños y duchas de acceso público, a partir de mayo de 2017
- (10) Flanagan SV et al., Arsénico en agua de pozos entubados en Bangladesh: impactos económicos y en la salud e implicaciones para la mitigación del arsénico, septiembre de 2012, Boletín de la Organización Mundial de la Salud
- (11) AK Alta Austria, se observan los valores límite de arsénico, el AK probado, septiembre de 2017
- (12) Niedzwezky K, nubes de arsénico disfrute de arroz, molienda & Korn, a partir del 07/02/2018
- (13) Stroud JL et al., Acumulación, distribución y especiación de arsénico en grano de trigo, 2010, Environ. Ciencias tecnología
- (14) Instituto Federal de Evaluación de Riesgos, Arsénico inorgánico en arroz y productos de arroz, 25 de marzo de 2016
- (15) Manus Carey, Xiao Jiujin, Jlia Gomes Farias, Andrew A. Meharg. Replanteamiento de la preparación de arroz para la eliminación altamente eficiente de arsénico inorgánico mediante percolación de agua de cocción. PLOS UNO, 2015
- (16) Cano-Lamadrid M et al, Distribución de elementos esenciales y no esenciales en arroz ubicado en una Reserva Natural Protegida “Marjal de Pego-Oliva”, Revista de Composición y Análisis de Alimentos, Tomo 94, Diciembre 2020
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